Типы и виды стейков из говядины

Зачастую, покупая мясо для стейка из говядины, мы берем вырезку или корейку и применяя все свои знания по приготовлению мяса на гриле, творим свои «шедевры». Многие из нас даже не подозревают о том, что количество разновидностей стейков приближается к двадцати.

В этой статье мы разберем виды стейков из говядины, определим из, какой части туши их вырезают, чем они отличаются друг от друга. Узнаем, как готовятся наиболее популярные стейки и какая прожарка характерна для них.

Типы и виды стейков из говядины

Какие типы стейков из говядины различают в кулинарии?

Культура стейка пришла к нам с Запада, где она развита с 19 века. Настоящий стейк можно отведать в специальных заведениях – стейк-хаусах. А можно самому разобраться в тонкостях выбора мяса и правилах приготовления, удивляя и радуя новыми блюдами на гриле родных и друзей.

Типы и виды стейков из говядины

Различают два основных типа стейков из говядины: премиальный – его еще называют классическим, и альтернативный. Премиальные считаются самыми вкусными, поэтому они более дорогие. В туше доля классических стейков составляет десятую часть, их вырезают из спинной части (толстый и тонкий край, крестец). Мясо подвижных частей быка – голова и ноги, более жилистое и твердое. Самым нежным являются отрубы поясничной части и в области ребер.

Типы и виды стейков из говядины

Какое мясо считается лучшим для приготовления стейков из говядины?

О мраморной говядине, вероятно, слышали многие, но не все понимают, что означает это определение. Название возникло из внешнего вида – на срезе мраморная говядина имеет красивый сетчатый рисунок из жировых прослоек. При жарке эта паутинка тает и, пропитывая мясо,  насыщает соком. Такое нежное и сочное мясо считается самым лучшим для приготовления стейков. Вырезают его из туш быков, откормленных зерном или смешанным кормом. Мясо животных травяного откорма более постное и блюда на гриле из него получатся немного суше.

Правила приготовления

Приступая к готовке, следует помнить несколько общих правил для всех типов отрубов, чтобы мясо получилось вкусным и мягким, не потеряло сок и сохранило аромат.

  • Вначале мясо вынимают из холодильника и доводят до комнатной температуры. Отрубу может понадобиться часа два, порционные стейки наберут нужную температуру за полчаса.
  • Мясо обязательно просушивают бумажными или тканевыми полотенцами, так как лишняя влага может сделать его жестким.
  • Сразу после обжарки блюду дают постоять несколько минут, чтобы соки, скопившиеся в центре стейка, равномерно распределились по всей площади.
  • Иногда быстро обжаренное мясо приходится доводить до готовности в духовке.
  • Когда солить мясо не важно – одни предпочитают делать это сразу, другим больше нравится солить в конце приготовления. В этом пункте нет строгих правил, как больше нравится, так и правильно.
  • Нужен ли маринад для приготовления стейков на гриле? И да, и нет – маринуют только альтернативные стейки, премиальные не нуждаются в усилении вкуса. Классический стейк остается только правильно пожарить, не испортив его природный вкус.

Температура прожарки стейка определяется в его центральной части. Если вы не профессионал, готовящий мясо идеальной прожарки на глаз, тогда используйте специальный термометр для мяса.

Виды стейков из мраморной говядины и способы приготовления

Какой стейк из говядины лучше? Стейки, вырезанные из лучших частей тушки с нежнейшим мясом, называют премиальными.

Рибай – это, наверное, самый известный и популярный стейк во всем мире. Вырезают его из отруба толстого края спины бычка. Рибай представляет собой тонкие нежные волокна, которые пронизаны вкраплениями жира. Для приготовления рибая нужен гриль соль и сам стейк. Обжаривают стейк со всех сторон и боков по одной минуте, а потом доводят на холодном крае до готовности. Обычно рибай доводят до средне-слабой-прожарки, подают к нему кукурузу, перцы или томаты.

Типы и виды стейков из говядины

Стейк-ковбой – это рибай, только на кости. Готовят его таким образом: вначале томят в холодной зоне гриля около двадцати минут (переворачивая каждые 5 минут), а затем обжаривают на огне, пока не образуется аппетитная корочка.

Типы и виды стейков из говядины

Таким же образом готовится томагавк (это рибай на ребре, напоминающий индейский топорик).

Из какой части говядины вырезают стриплойн? Стриплойн или стейк-Нью-Йорк вырезан в поясничном отделе туши в ее тонкой части. Структура мяса отличается более плотными волокнами с окаймляющей жировой прослойкой с одной стороны. Все эти особенности при приготовлении дают более насыщенный аромат и определенно выраженный говяжий вкус. В сочетании с овощами гриль и красным сухим вином стейк-Нью-Йорк будет прекрасным главным блюдом.

Типы и виды стейков из говядины

Филе-миньон считается самым нежным премиальным стейком, его вырезают из большой поясничной мышцы. Филе-миньон имеет нежный сливочно-бархатистый привкус. Готовят стейк на гриле, прожаривая с каждой стороны по четыре минуты. Затем заворачивают в фольгу и оставляют так на некоторое время пропитаться соком, подают филе-миньон с разными сложными соусами.

Типы и виды стейков из говядины

Шатобриан – та же вырезка, что и филе-миньон, только его крайняя часть. Готовят шатобриан на гриле. Вначале запечатывают края на сильном огне, а потом доводят до готовности, используя холодный гриль. Стейк, обычно, подают на две персоны из-за того, что его вес 500г и выкладывают на тарелку по длине, а в качестве компонента выступает соус беарнез.

Типы и виды стейков из говядины

Альтернативные стейки отличаются более жестким мясом, зато обладают ярким говяжьим вкусом и стоят в разы дешевле, чем премиальные.

Альтернативные стейки хороши только из туш быков зернового или смешанного откорма. Мясо быков откормленных травой отличается сухостью и жилистостью.

Мачете – стейк, вырезанный из части диафрагмы, состоящий из крупных волокон с жировыми прослойками. И если мачете правильно приготовить, то он станет изумительно вкусным и насыщенным блюдом. Стейк предварительно освобождают от пленок и маринуют, в соусе из лука или цитрусовых с бальзамическим уксусом и соевым соусом. Промаринованный мачете легко обжаривается в течение трех минут с каждой стороны.

Типы и виды стейков из говядины

Фланк-стейк – это постное мясо с жесткими волокнами, но говяжий вкус у него очень ярко выражен. Вырезают фланк-стейк из пашины и маринуют от 2 до 8 часов в соусе из оливкового масла, чеснока, уксуса и соевого соуса с медом. Фланк-стейк обжаривается на гриле (постоянно переворачивая) в течение десяти минут до состояния средней прожарки. Подают стейк нарезанным полосками поперек с разными соусами на основе томатов.

Типы и виды стейков из говядины

Сирлойн отличается мягкой структурой и ярко выраженным ароматом. Вырезают его из крестца, из поясничной части туши. Сирлойн готовят шесть минут, переворачивая с одной стороны на другую. Очень важно не пересушить сирлойн, а прожарить его до средней степени. Затем оставляют стейк отдохнуть и пропитаться соком. Также сирлойн запекают в духовке целиком, предварительно натерев его смесью из соли, ароматных трав и перца. Готовят полтора часа при 160°С.

Типы и виды стейков из говядины

Какие еще бывают виды стейков?

Стейк Дэнвер вырезается из шейной части туши, маринуют и готовят на гриле, обжаривая с обеих сторон.

Рамп вырезается из отруба бедра, маринуется и после жарки получается сочное мясо с ярким ароматом.

Типы и виды стейков из говядины

Яблочко – стейк из филея, мясо которого достаточно постное, но нежное. Яблочко можно готовить на гриле или запекать в духовке.

Болл-Тип – мягкое мясо, но с выраженным ароматом, готовится на гриле, а на вкус не уступает премиальным стейкам.

Пиканья  отличается упругими волокнами, имеет форму треугольника и большую жировую прослойку, которая при жарке на гриле дает  характерный вкус.

Для приготовления стейков на гриле для компании друзей лучше взять несколько видов, например, филе-миньон для женской половины и стейк-Нью-Йорк или стейк-ковбой для мужчин. Хорошим решением будет также стейк-сирлойн или шатобриан, так как они достаточно велики и подойдут для большой компании.

Типы и виды стейков из говядины

Каким бы ни был выбор стейков для приготовления на гриле, важно помнить об особенностях каждого из них. Правильно приготовленные стейки станут главным блюдом любого застолья, обладая нежным вкусом и ярким ароматом.

А Вы маринуете стейки перед готовкой на гриле или мангале?
Да
0%
Нет
100%
Проголосовало: 2
Поделиться с друзьями
Рейтинг
( Пока оценок нет )
WebMangal
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: