Температура стейка и степень его прожарки для любителей барбекю

Как определить степени прожарки мяса по температуре? Почему ручной способ анализа готовности стейка лучше, чем использование термометра? Из каких видов мяса, помимо говядины, можно приготовить стейк?

Вкуснейший мягкий стейк, поджаренный собственными руками, станет отличным блюдом на званом ужине или барбекю. Чтобы научиться правильно готовить мясо, не нужно быть шеф-поваром. Достаточно знать о внутренней температуре стейка и степени его прожарки. Давайте начнем свой путь к невероятно вкусному блюду.

Температура стейка и степень его прожарки для любителей барбекю

Общепринятые степени прожарки говядины

Говядина считается очень полезным мясом по соотношению аминокислот и витаминов. Именно из него готовят большинство всеми любимых стейков: филе-миньон, рибай, ти-бон, ковбой, прайм риб. У каждого вида есть своя технология приготовления, главным моментом которой является температура прожарки стейка из говядины. Мировое кулинарное сообщество выделяет следующие степени прожарки по температуре:

  • Экстра-рейр или Блю

Температура готовности в самом толстом месте стейка не должна достигать 46 °C, в идеале это 40 °C. Снаружи мясо покрыто обжаренной корочкой, внутри оно сырое и красное, но не холодное. Готовят стейк рибай при температуре 100 градусов, обжаривая каждую из сторон в течение 1–2 минут. После заворачивают в фольгу и дают отдохнуть еще 4–5 минут. Прожарка подходит для любителей сырого мяса.

Температура стейка и степень его прожарки для любителей барбекю

  • Рейр, или на русском, «с кровью»

Внутри мяса стейка из говядины достигается температура 49–55 °C. Появляется выразительная коричневая корочка, мясо практически сырое и ярко-красное на разрезе. При температуре 200 °С каждую сторону стейка обжаривают в течение 2–3 минут, после заворачивают в фольгу и дают настояться 9–10 минут до готовности. При разрезании мяса должно выделяться много сока красноватого цвета.

Температура стейка и степень его прожарки для любителей барбекю

  • Медиум рейр, или «слабо прожаренное»

Температура внутри стейка medium rare достигает 55–60 °С. Выраженная румяная корочка снаружи и красно-розовое полусырое мясо при разрезании. Стейк обжаривается при температуре 200 градусов в течение 4–5 минут попеременно с двух сторон и отдыхает еще 8 минут под фольгой. Это прожарка является эталонной и подается в ресторанах по всему миру.

Температура стейка и степень его прожарки для любителей барбекю

  • Медиум, или на русском, «средняя прожарка»

Внутри мяса стейка прожарки медиум температура становится 60–65 °С. Мясо приобретает хрустящую корочку, внутри бледно-розовое без крови. Стейк готовится при температуре 180 °С в течение 6–7 минут для каждой стороны. Отдыхает еще семь минут до готовности. Наиболее популярная прожарка у любителей мяса, подходит людям с проблемами ЖКТ.

Температура стейка и степень его прожарки для любителей барбекю

  • Медиум велл, или «почти прожаренное»

В самом толстом месте готового стейка медиум велл достигается температура 65–69 °С. Внутри мясо темного розовато-белого цвета, достаточно жесткое и грубое. Готовится при температуре 180 °С. Обжаривается с обеих сторон 8–9 минут и отдыхает еще 6 минут в фольге. Выбирают гурманы, не любящие слабые степени прожарки.

Температура стейка и степень его прожарки для любителей барбекю

  • Велл дан, или «полная прожарка», на русском

Температура внутри стейка из говядины достигает 71–100 °С. В итоге он получается жестким и пересушенным. Готовят при 190 °С. Каждая сторона обжаривается 8–9 минут. Доводят в духовке или паровом шкафу в течение дополнительных 4 минут.

Температура стейка и степень его прожарки для любителей барбекю

В стейках нет крови даже при минимальных прожарках. Мясники обескровливают туши перед продажей. Выделяющийся сок красного цвета – это белок коровьего мяса миоглобин, которой сворачивается из-за воздействия температуры при готовности стейка из говядины.

Как определить степень готовности мяса без термометра?

Профессиональные повара знают, как определить, какой температуры должен быть готовый стейк внутри без термометра. Тут нет никакой магии, достаточно запомнить определенную последовательность действий:

  1. Соединяем указательный палец с большим на левой ладони.
  2. Прощупываем правым указательным пальцем место в середине.
  3. Повторяем процедуру поочередно со всеми пальцами левой руки.
  4. Узнаем прожарку мяса, соотнося плотность стейка с ощущениями на руке.

Температура стейка и степень его прожарки для любителей барбекю

Rare – большой палец + указательный.

Температура стейка и степень его прожарки для любителей барбекю

Medium rare – большой + средний.

Температура стейка и степень его прожарки для любителей барбекю

Medium – большой + безымянный.

Температура стейка и степень его прожарки для любителей барбекю

Well done – большой + мизинец.

Прожарка «рейр» стейка рибай соответствует мягкости подушечки ладони между большим и указательным пальцем без их соединения.

Определение степени прожарки с помощью термометра

Для достоверного определения степени прожарки и внутренней температуры готовности мяса с помощью руки необходим опыт. Если вы только постигаете азы кулинарии, можно воспользоваться кухонным термометром. Иглу аккуратно втыкают в самую толстую область стейка, замеряют температуру и узнают степень готовности мяса.

Старайтесь не втыкать термометр в область рядом с костью, это исказит результат и приведет к погрешностям в таблице.

Каждое полученное значение температуры стейка соответствует своей степени прожарки и представлено в таблице.

Степень прожаркиТемпература прожарки стейка из говядины по градусам
Bluдо 46 °C
Rare49–55 °C
Medium Rare55–60 °С
Medium60–65 °С
Medium well65–69 °С
Well done71–100 °С

Степени прожарки мяса других видов

Вкуснейший стейк можно приготовить не только из говядины. Повара обжаривают куски свинины, баранины, птицы и рыбы, получая не менее сочные стейки. Структура волокон у каждого вида мяса разная и степени жарки тоже. Разберем каждый вид по отдельности.

Вид мясаДопустимая степень прожаркиТемпература
СвининаMedium well65–69 °С
БаранинаMedium Rare55–60 °С
КурицаMedium well65–69 °С
РыбаЛюбаяот 46 °C до 100 °С

Как достигнуть нужной обжарки на гриле или мангале?

Чтобы барбекю стало незабываемым кулинарным событием, а приготовленные на гриле стейки обрадовали гостей нужной прожаркой и исключительным вкусом, стоит действовать в несколько этапов.

Температура стейка и степень его прожарки для любителей барбекю

Выбираем хорошее мясо

Для классических стейков выбирают говядину со спинной внутренней части туши. Эти мышцы меньше всего задействованы в движении, в них мало соединительных тканей, блюдо получится мягким и сочным. Куски должны быть толстыми без посторонних запахов, равномерно красные, с жировыми прослойками белого цвета.

Подготавливаем стейки к жарке

Прогреваем мясо до комнатной температуры. Если стейк весит 100 г, он согреется примерно за 30 минут. Увеличиваем время в зависимости от толщины. Одновременно ставим решетку гриля для разогрева. Это обеспечит отсутствие прилипаний мяса во время жарки. В зависимости от вида стейков готовим маринад. Мясо говядины достаточно просто посолить и поперчить, баранину стоит выдержать в красном вине и пряных травах.

Температура стейка и степень его прожарки для любителей барбекю

Берем инструменты

В процессе приготовления мясо нужно обязательно переворачивать и смазывать жиром, а также проверять внутреннюю температуру стейка. Нам понадобится: кисточка, щипцы, игла-термометр (если мы не используем ручной метод определения степени прожарки). Гриль очень удобен для приготовления мяса из-за наличия крышки. Ее можно закрыть и оставить стейк доготавливаться. Таким способом достигается оптимальная температура и равномерность приготовления.

Выбираем правильный способ жарки

Существуют два вида грилей: угольный и газовый. Стейки лучше обжариваются, если использовать прямой и непрямой жар. Для этого выкладываем брикеты 50/50 в угольном гриле или включаем только боковые горелки, если гриль электрический. При этом можно выбрать два способа приготовления:

  • Классический: стейк обжаривается с двух сторон и убирается в сторону непрямого жара.
  • Обратный метод: продукт сразу помещается в зону непрямого жара. По достижении температуры стейка при готовке внутри куска 40 градусов он перекладывается в зону прямого для появления корочки.

На всех этапах приготовления стейка следите за температурой внутри, определяя степень прожарки мяса, действуйте быстро, постоянно переворачивайте блюдо.

Даем мясу отдохнуть

Замеряем время отдыха стейка в зависимости от выбранной прожарки, накрываем его крышкой или фольгой. В этот период мясные соки должны плавно распределиться по волокнам, насыщая их и добавляя мягкости блюду.

Температура стейка и степень его прожарки для любителей барбекю

Очищаем инструменты и гриль

Чтобы быстро и качественно очистить поверхность гриля, действуем поэтапно:

  1. Нагреваем гриль до того момента, пока остатки пищи не обуглятся и не почернеют.
  2. Остужаем и удаляем загрязнения сухой металлической щеткой.
  3. Даем решетке высохнуть, сбрызгивая ее антипригарным средством.

Теперь вы точно сможете приготовить вкусный и сочный стейк как у профессионального повара. Зная возможные степени готовности мяса и способы ее проверки, легко удивить друзей блюдом исключительного качества и вкуса.

А Вы умеете проверять степень прожарки стейка пальцами?
Да
33.33%
Нет
66.67%
Проголосовало: 3
Поделиться с друзьями
Рейтинг
( Пока оценок нет )
WebMangal
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: