Копчение бекона в домашней коптильне

Бекон – продукт, в котором чередуется сало, мясо и тонкие прослойки жира.

Энергетическая ценность 100 г. продукта:

• Белки: 11.6 г;
• Жиры: 45.04 г;
• Углеводы: 0.66 г;
• Калорийность: 458 к Кал.

Для бекона подходят срезы мяса на боках, грудинке и шейной части туши молодого поросёнка, не имеющие костей, позвонков и хрящей.

При выборе мяса обратите внимание на несколько факторов: нежно – розовый цвет; жир белый; естественный запах свежего мяса; плотность; мясо должно быть без слизи и обильной мокроты –  это признак не свежести.

Этапы приготовления бекона в коптильне

Можно условно разделить этот процесс на три этапа: засолка, копчение, нарезка и хранение.

Засолка

Перед засолкой необходимо тщательно в проточной воде промыть мясо, разделить на три равных куска и просушить бумажным полотенцем.

Существует несколько способов засолки, но мы рассмотрим два самых распространённых: сухой и мокрый способ.

Сухой способ

Сухие ингредиенты (специи) смешивают и натирают куски бекона со всех сторон. Оставляют мариноваться в холодильнике на 2 суток. После чего вымачивают и сушат в течение суток. Коптят в подвешенном состоянии.

Ингредиенты:

• чеснок – 3 зубчика;
• соль – 60 г;
• сахар – 25 г;
• перец чёрный молотый -1 ч. л.

Для засолки лучше использовать эмалированную посуду.

Процесс:

1. Измельчённым чесноком натираем со всех сторон каждый кусок продукта.
2. Смешиваем соль+перец+сахар и также натираем со всех сторон каждый кусок мяса.
3. Укладываем куски в ёмкость, прикладываем сверху грузом (например, глубокая тарелка с водой).
4. Оставляем в холодильнике на одну неделю, чтобы просолить хорошо, со всех сторон периодически (раз на два дня) переворачиваем куски.
5. По истечению срока сливаем жидкость и ставим ещё на 3-4 дня в холодильник.
6. Мясо получается солёным, поэтому необходимо залить холодной водой на 12 часов.
7. Сливаем воду, тщательно промываем под проточной водой и подвешиваем на верёвке. Сушим одни сутки в подходящих условиях (отсутствие пыли, насекомых, наличие сквозняка, проветривание).

Мокрый способ

Мясо заливают приготовленным маринадом и оставляют на некоторое время в прохладном месте. Затем промывают и вывешивают просушиться в течение нескольких суток. Только потом переходят к этапу копчения.

Ингредиенты:

• вода 1-1.5 л;
• чеснок – 3 зубчика;
• соль – 80 г;
• сахар -35 г;
• перец чёрный горошком – 8 шт.;
• перец душистый – 5 шт.;
• лавровый лист – 4 шт.

Приготовление:

1. Воду на костре доводим до кипения, бросаем остальные ингредиенты, через 2 мин. снимаем с огня, остужаем до уличной температуры. Переливаем в рекомендуемую посуду.
2. Укладываем продукт (обратите внимание, жидкость должна быть на 3-4см выше мяса), накрываем крышкой.
3. Оставляем в холодильнике на две недели, чтобы просолить хорошо, со всех сторон периодически (раз на два дня) переворачиваем куски.
4. По истечению срока сливаем жидкость, мясо тщательно промываем под проточной водой и подвешиваем на верёвке. Сушим одни сутки в подходящих условиях (отсутствие пыли, насекомых, наличие сквозняка, проветривание).

Копчение

Переходя на следующий этап, мы должны понимать для себя каким способом будем проводить процесс копчения, поскольку вариантов много. В этом рецепте рассмотрим два самых распространённых: горячего и холодного копчения. Процесс горячего и холодного копчения в этом рецепте предусматривает обработку  продукта дымом, полученным от неполного сгорания древесины. Рекомендуем использовать щепу плодовых деревьев (яблоня, вишня, груша).

Важно не использовать в качестве древесины для костра остатки мебели, ДВП, ДСП, так как лаки и краски выделяют вредные вещества.

На дно камеры коптильни для горячего копчения кладут древесные материалы – щепки опилки. Устанавливают поверх них поддон для пролива жира. Закрывают коптильню  крышкой, ставят на огонь и нагревают 20 -25 мин.

Закладка продукта производится на решётку или подвешивается на прутья,  предварительно обмотав кулинарным жгутом.

Продукты должны находиться на расстоянии не менее 1 см друг от друга, чтобы прокоптиться со всех сторон.

Температура в середине камеры должна составлять 110-120 градусов Цельсия.

Готовность копчёности проверяют проколом ножа в самую толстую часть куска. Сок должен быть прозрачным.

Приготовленный бекон можно подавать к столу через 15-20 мин, его необходимо проветрить, из него улетучиваются тяжёлые вредные фракции дыма, оседающие в процессе копчения.

• 
  Грудинку промываем и обсушиваем бумажными полотенцами. Делаем вдоль небольшие надрезы.
• 
  Смешиваем все специи и заливаем бурбоном.
• 
  Хорошо натираем специями подготовленный бекон.
• 
  Убираем бекон в пакет и маринуем в течение 7-10 дней. Каждый день пакет с содержимым встряхиваем, чтобы куски хорошо промариновались.
• 
  Вот такая вкуснятина должна получиться.
• 
  Промываем мясо под проточной холодной водой.
• 
  Куски обвязываем шпагатом и подвешиваем на 5-7 часов на открытом воздухе.
• 
  Отправляем мясо в коптильню и коптим при 20 градусах в течение 8 часов. По истечению указанного времени коптильню отключаем, а мясо оставляем “доходить” еще 5-6 часов.
• 
  Оставляем бекон проветриться на час.
• 
  Копченый бекон готов.

Бекон хорошо сочетается с любыми свежими овощами и зеленью. Можно пожарить или запечь баклажаны, кабачки, добавить вяленые томаты. Для подачи подойдут, как пикантный кетчуп, так и острые соусы горчица, хрен. Он может употребляться не только как отдельное блюдо, но и как изысканное дополнение к множеству других рецептов.

Нарезка и хранение бекона

Приготовленное мясо нарезают тонкими ломтиками толщиной до 2 см, для удобства предварительно заморозив.

Ломтики бекона в морозилке могут храниться до 2 месяцев