За все время существования гриля были придуманы десятки методов приготовления стейка. Сегодня мы рассмотрим довольно эффективную методику, которая позволяет добиться максимально сочности стейка — метод обратной обжарки.
Метод обратной обжарки: суть и особенности
Толстые стейки нуждаются в особой термической обработке. Если их просто жарить на гриле, то приходится либо довольствоваться малой обжаркой (что не всех устраивает), либо получать на выходе сухую корочку без капли сочности, ведь иначе не получится хорошо прогреть сердцевину стейка.
Метод обратной обжарки особенно эффективен при работе со стейками толщиной 3 сантиметра и более. Он идеально подойдет любителям стейков рибай на кости обжарки medium rare.
Методика обратной обжарки дает повару больше контроля над процессом, а стейку — равномерное приготовление жара и аппетитную корочку. При этом внутри стейк остается сочным, но не сырым.
Суть методики в том, что стейк доводится до готовности в два этапа: сперва его обрабатывают средней или даже низкой температурой, а затем — высокой. Обычно делают наоборот — сперва обжаривают стейк, а затем медленно томят его, доводя до готовности. Метод обратной обжарки потому так и называется — популярный процесс выполняется наоборот, и в результате получается сочный и вкусный кусок мяса.
У метода обратной обжарки есть несколько преимуществ и недостатков.
Если вы готовы мириться с этими минусами, то метод обратной обжарки стейка поразит вас результатом — сочным блюдом с вкуснейшей корочкой.
Как приготовить сочные стейки обратной обжаркой: пошаговая инструкция
Давайте рассмотрим, как приготовить стейк методом обратной обжарки, используя гриль. Желательно, чтобы ваша модель гриля поддерживала создание двух зон: прямого и непрямого жара. Такая функция есть у грилей Weber, Big Green Egg и других именитых производителей.
- Разогрейте свой гриль до средне-слабого жара. Обычно это рабочая температура 160–170 градусов Цельсия.
- Если ваш гриль позволяет, создайте две зоны жара: прямого и непрямого. Если же нет, то сперва установите минимальную степень нагрева, а затем увеличьте жар.
- Сперва отправьте стейк на зону непрямого жара. Медленно доводите его до нужной температуры (см. таблицу ниже). Этот этап может занять 40–80 минут, так что не спешите. Чем медленнее вы томите мясо, тем равномернее оно будет приготовлено.
- Когда температура внутри стейка приблизится к желаемой степени обжарки, отправьте стейк в зону прямого жара, где температура значительно выше (или увеличьте температуру нагрева, если ваш гриль не поддерживает зонирование).
- Жарьте стейк до появления нужной корочки.
- Готово! Снимите стейк с гриля и дайте ему полежать 5 минут перед подачей.
Стейки обратной обжарки можно приготовить, даже не имея в собственности гриль! Если вы живете в квартире и еще не приобрели электрогриль, то можно воспользоваться сковородкой и духовкой — сперва стейк нужно томить в духовке, а затем — дожарить на сковороде до румяной корочки. Конечно, результат будет далек от стейка на гриле, но в условиях отсутствия оборудования можно довольствоваться и этим.
Таблица температуры внутри стейка
Если вы любите домашние стейки, то у вас наверняка есть кулинарный термометр-щуп для измерения температуры внутри мяса. Сверьтесь с этой таблицей, чтобы приготовить стейк той степени прожарки, которая вам нравится:
| Степень прожарки | Температура томления |
|---|---|
| С кровью | 40°С |
| Слабая | 46°С |
| Средняя | 52°С |
При таких температурах нужно томить мясо, выполняя первый этап обратной обжарки.
А вот обжарка до корочки проводится при одинаковой температуре для всех степеней прожарки — там суть процесса состоит не в прогревании внутренней части стейка, а в создании аппетитной румяной корочки, так что к степени прожарки второй этап не имеет особого отношения.
Рецепт стейка “ковбой” на гриле методом обратной обжарки
Давайте посмотрим на практике, как готовится стейк обратной обжарки.
- Стейк “Ковбой” 600 г;
- Масло оливковое 1 ст. л.;
- Розмарин 2 веточки;
- Соль щепотка;
- Перец чёрный молотый 1 ч. л.
-
Со стейка обрезать лишний жир. -
Смазать стейк оливковым маслом с двух сторон. -
Посолить и поперчить по вкусу. -
Посыпать измельченным розмарином. -
В стейк вставить термометр. -
Выложить стейк на решетку, жарить на среднем непрямом жаре, под закрытой крышкой до тех пор, пока температура внутри стейка не поднимется до 48 градусов. -
Переложить готовый стейк на угли (сильный прямой жар) и обжарить по 1-2 минуты с каждой стороны до корочки. -
Подавать с соусом и жареной картошкой.
Стейки, приготовленные по методу обратной обжарки, получаются сочными, хорошо обжаренными и румяными. Эта технология идеально подходит для толстых кусков, например, t-bone или портерхаус стейк. Если вы любите толстые, хорошо обжаренные стейки medium-rare, то метод обратной обжарки может стать вашим любимым способом приготовления мяса.
