Стейк обратной обжарки: особенности приготовления

За все время существования гриля были придуманы десятки методов приготовления стейка. Сегодня мы рассмотрим довольно эффективную методику, которая позволяет добиться максимально сочности стейка — метод обратной обжарки.

Стейк обратной обжарки: особенности приготовления

Метод обратной обжарки: суть и особенности

Толстые стейки нуждаются в особой термической обработке. Если их просто жарить на гриле, то приходится либо довольствоваться малой обжаркой (что не всех устраивает), либо получать на выходе сухую корочку без капли сочности, ведь иначе не получится хорошо прогреть сердцевину стейка.

Метод обратной обжарки особенно эффективен при работе со стейками толщиной 3 сантиметра и более. Он идеально подойдет любителям стейков рибай на кости обжарки medium rare.

Методика обратной обжарки дает повару больше контроля над процессом, а стейку — равномерное приготовление жара и аппетитную корочку. При этом внутри стейк остается сочным, но не сырым.

Суть методики в том, что стейк доводится до готовности в два этапа: сперва его обрабатывают средней или даже низкой температурой, а затем — высокой. Обычно делают наоборот — сперва обжаривают стейк, а затем медленно томят его, доводя до готовности. Метод обратной обжарки потому так и называется — популярный процесс выполняется наоборот, и в результате получается сочный и вкусный кусок мяса.

У метода обратной обжарки есть несколько преимуществ и недостатков.

Плюсы
Стейк обжаривается равномерно. У вас наверняка бывало такое, что кусок мяса с одной стороны недожарен, а с другой — уже вот-вот закоптится. Метод обратной обжарки прогревает кусок мяса равномерно.
У стейка появляется румяная корочка. Пожалуй, большинство любителей стейков согласятся, что корочка — вкуснейшая часть стейка. Если просто готовить кусок на медленном огне, то ее не получить — нужна интенсивная обжарка.
Стейк хорошо приготовлен внутри. Не всем нравится слабая обжарка мяса; большинство все-таки предпочитают обжарку medium-rare. При обжарке толстого куска мяса всегда есть риск оставить серединку сырой. Метод обратной обжарки помогает избегать этих проблем.
Можно обжарить стейк практически любой толщины. Толстые куски мяса всегда вызывают трудности у гриль-мастеров, особенно начинающих. Метод обратной обжарки позволяет эффективно готовить стейки от 3 сантиметров и толще.
Минусы
Это долго. Суммарное время приготовления стейка по этому методу обычно переваливает за час.
Метод практически не оставляет основы для соуса. Если вам хочется получить соус к обжаренному мясу, то придется готовить его отдельно. Но стоит отметить, что мясо, приготовленное методом обратной обжарки, достаточно сочное, чтобы есть его без соуса.
Метод подходит только для толстых кусков (от 3 сантиметров и толще). Более тонкие нарезки будут готовиться слишком быстро, и повару труднее вовремя снять их с томления.

Если вы готовы мириться с этими минусами, то метод обратной обжарки стейка поразит вас результатом — сочным блюдом с вкуснейшей корочкой.

Как приготовить сочные стейки обратной обжаркой: пошаговая инструкция

Давайте рассмотрим, как приготовить стейк методом обратной обжарки, используя гриль. Желательно, чтобы ваша модель гриля поддерживала создание двух зон: прямого и непрямого жара. Такая функция есть у грилей Weber, Big Green Egg и других именитых производителей.

  1. Разогрейте свой гриль до средне-слабого жара. Обычно это рабочая температура 160–170 градусов Цельсия.
  2. Если ваш гриль позволяет, создайте две зоны жара: прямого и непрямого. Если же нет, то сперва установите минимальную степень нагрева, а затем увеличьте жар.
  3. Сперва отправьте стейк на зону непрямого жара. Медленно доводите его до нужной температуры (см. таблицу ниже). Этот этап может занять 40–80 минут, так что не спешите. Чем медленнее вы томите мясо, тем равномернее оно будет приготовлено.
  4. Когда температура внутри стейка приблизится к желаемой степени обжарки, отправьте стейк в зону прямого жара, где температура значительно выше (или увеличьте температуру нагрева, если ваш гриль не поддерживает зонирование).
  5. Жарьте стейк до появления нужной корочки.
  6. Готово! Снимите стейк с гриля и дайте ему полежать 5 минут перед подачей.

Стейк обратной обжарки: особенности приготовления

Стейки обратной обжарки можно приготовить, даже не имея в собственности гриль! Если вы живете в квартире и еще не приобрели электрогриль, то можно воспользоваться сковородкой и духовкой — сперва стейк нужно томить в духовке, а затем — дожарить на сковороде до румяной корочки. Конечно, результат будет далек от стейка на гриле, но в условиях отсутствия оборудования можно довольствоваться и этим.

Таблица температуры внутри стейка

Если вы любите домашние стейки, то у вас наверняка есть кулинарный термометр-щуп для измерения температуры внутри мяса. Сверьтесь с этой таблицей, чтобы приготовить стейк той степени прожарки, которая вам нравится:

Степень прожаркиТемпература томления
С кровью40°С
Слабая46°С
Средняя52°С

При таких температурах нужно томить мясо, выполняя первый этап обратной обжарки.

А вот обжарка до корочки проводится при одинаковой температуре для всех степеней прожарки — там суть процесса состоит не в прогревании внутренней части стейка, а в создании аппетитной румяной корочки, так что к степени прожарки второй этап не имеет особого отношения.

Стейк обратной обжарки: особенности приготовления

Рецепт стейка «ковбой» на гриле методом обратной обжарки

Давайте посмотрим на практике, как готовится стейк обратной обжарки.

Ингредиенты
Порции: +1
На порцию
Калории: 398 ккал
Белки: 26.35 г
Жиры: 31.56 г
Углеводы: 2.31 г
Шаги
35 мин.Видео-рецептПечать
  • Стейк обратной обжарки: особенности приготовления
    Со стейка обрезать лишний жир.
  • Стейк обратной обжарки: особенности приготовления
    Смазать стейк оливковым маслом с двух сторон.
  • Стейк обратной обжарки: особенности приготовления
    Посолить и поперчить по вкусу.
  • Стейк обратной обжарки: особенности приготовления
    Посыпать измельченным розмарином.
  • Стейк обратной обжарки: особенности приготовления
    В стейк вставить термометр.
  • Стейк обратной обжарки: особенности приготовления
    Выложить стейк на решетку, жарить на среднем непрямом жаре, под закрытой крышкой до тех пор, пока температура внутри стейка не поднимется до 48 градусов.
  • Стейк обратной обжарки: особенности приготовления
    Переложить готовый стейк на угли (сильный прямой жар) и обжарить по 1-2 минуты с каждой стороны до корочки.
  • Стейк обратной обжарки: особенности приготовления
    Подавать с соусом и жареной картошкой.

Стейки, приготовленные по методу обратной обжарки, получаются сочными, хорошо обжаренными и румяными. Эта технология идеально подходит для толстых кусков, например, t-bone или портерхаус стейк. Если вы любите толстые, хорошо обжаренные стейки medium-rare, то метод обратной обжарки может стать вашим любимым способом приготовления мяса.

Пробовали ли Вы жарить стейк методом обратной обжарки?
Да
33.33%
Нет
66.67%
Проголосовало: 3
Поделиться с друзьями
Рейтинг
( Пока оценок нет )
WebMangal
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: