Какое мясо лучше для стейка: тонкости выбора, советы шеф повара и рецепты приготовления

Стейк, приготовленный на гриле – прекрасное блюдо, любимое и мужчинами, и женщинами. Но, чтобы стейк получился сочным и вкусным, нужно знать некоторые нюансы. Изначально выбрать правильную часть туши, определить свежесть мяса, правильно нарезать и пожарить при нужной температуре. Кроме того, нужно знать, где и как выдерживают мясо для стейка, и сколько дней это занимает.

Какое мясо лучше для стейка: тонкости выбора, советы шеф повара и рецепты приготовления

Из какого мяса делают стейк

Обычно на стейки идет мраморная говядина, но в сегодняшних реалиях на стейки идут части разные животных, в том числе курицы, индейки, оленины и т.д. Из тушки любого животного можно получить неплохое блюдо, если учесть все советы шеф поваров. Но самое главное условие – мясо не должно быть жестким и слишком постным.

Какое мясо лучше для стейка: тонкости выбора, советы шеф повара и рецепты приготовления

Какое мясо идет на стейки:

  1. Говядина, основные виды: вырезка, грудная часть, лопатка.
  2. Свинина: лопаточная часть, бедро, шея.
  3. Курица, индейка: голень, бедро.
  4. Баранина: шея, бедро, филе.

Советы по выбору:

  • если покупаются уже нарезанные куски, толщина должна быть более 2 см;
  • стейки вырезаны с туши только в поперечном направлении;
  • не следует брать замороженный продукт;
  • избегать «парного» мяса, в каждом отдельном случае куски нужно выдержать определенное количество времени, чтобы привести в готовность для приготовления.

Какое мясо лучше для стейка: тонкости выбора, советы шеф повара и рецепты приготовления

Из какого мяса готовят стейк:

  1. Говядина должна быть малинового цвета, свинина – желательно розового; баранина – насыщенного темно-красного.
  2. Обязательно должны присутствовать жировые прослойки, иначе блюдо получится сухим.
  3. При надавливании на мясо должна остаться вмятина, которая постепенно выровняется.

Какое мясо купить для стейка: идеально подходят туши, прошедшие процесс вызревания при температуре около 0 градусов в течение 5-20 дней.

Как выбрать мясо разных видов животных для стейка

Традиционный стейк из говядины можно заменить куриным, индюшиным, бараньим, свиным. Также для этого часто используют дичь: оленину, косулю, дикого кабана. Если животное молодое, и выбраны правильные части туши, то в результате блюдо получается не хуже, чем из классической мраморной говядины.

Какое мясо лучше для стейка: тонкости выбора, советы шеф повара и рецепты приготовления

Вызревание мяса для стейка проводится при определенных температурах в специальном месте. За время выдержки в нем происходят процессы, при которых оно становится мягче, нежнее, а вкус его набирает максимальную концентрацию.

В домашних условиях купленное парное мясо также можно выдержать. Посыпать его солью, и оставить в холодильнике на 3 дня. Соль вытянет излишек влаги, процесс ферментации размягчит волокна, и куски будут готовы к жарке.

Стейк из говядины: какое мясо выбрать

Кроме традиционной мраморной говядины, можно взять тушу молодого бычка, телятину. После проверки на выдержанность и свежесть, из него можно получить замечательные стейки, используя только соль и перец.

Какое мясо лучше для стейка из говядины: отлично подходит тонкий край, расположенный у поясничного отдела, толстый – из края лопатки (для самого популярного стейка Рибай), вырезка.

Какое мясо лучше для стейка: тонкости выбора, советы шеф повара и рецепты приготовления

Какое мясо купить для стейка из говядины, зависимости от того, что предполагается готовить:

  • для стейка «Рибай» – толстый край с тонкими волокнами (спинная часть);
  • «Ти-бон» требует куски с Т-образной косточкой;
  • Для «Портерхауз», «Шатобриан» и «Торнедос» берутся разные части вырезки;
  • «Раундрамб» – в идеале тазобедренная часть туши.

В зависимости от выбранного вида мяса для стейка получают разный результат. Проще всего готовится Рибай, тем не менее он очень вкусен, поэтому пользуется неизменной популярностью в любом ресторане мира. В стейк-хаусах предпочитают подавать Стриплойн – он мягче Рибая и нежнее.

 

Какое мясо лучше для стейка из свинины

Лопатка, бедро, шея – в этих кусках туши содержится больше жира, оно нежное, сочное, и идеально подходит для приготовления стейков. Нужно из него вырезать столбики высотой 5-6 см, отбить ребром ладони, и мясо уже готово к жарке.

Сроки созревания: 4-5 дней.

Какое мясо лучше для стейка: тонкости выбора, советы шеф повара и рецепты приготовления

Какое мясо нужно для стейка из курицы и индейки

Прежде всего нужно проверить его свежесть (запах должен быть слабым естественным), поверхность ровная, упругая, влажноватая. Курица и индейка не должны быть замороженными. Лучше всего подходят для стейков бройлерные сорта, но не идут для этих целей грудки, которые будут сухими после приготовления. Оптимальный вариант – бедра и голени.

Сроки созревания для индейки и курицы: 2-3 дня.

Какое мясо лучше для стейка: тонкости выбора, советы шеф повара и рецепты приготовления

Какое мясо лучше для стейка из баранины

Этот вид имеет свои особенности, которые обязательно нужно учитывать. Для стейка лучше всего подойдёт поясничная часть молодого барана, или лопаточная, без излишнего жира. Мясо имеет свой особенный запах. Многим он нравится, и при готовке повара не применяют никаких специй, но некоторые стараются их забить большим количеством ароматных трав.

Выбранную часть туши не моют, а просто зачищают, убирая пленки и сухожилия. Далее нужно вырезать куски толщиной 3-4 см, вес их при этом обычно достигает 200 г. Не сильно отбить ребром ладони и оставить отдохнуть перед жаркой на полчаса.

Какое мясо лучше для стейка: тонкости выбора, советы шеф повара и рецепты приготовления

Какое мясо брать для стейка из оленины

Самое распространённое в скандинавских странах, откуда оно перекочевало уже во многие рестораны Европы. Имеет насыщенный вкус с легкой печеночной ноткой, схоже с говядиной. Лучшая прожарка, позволяющая раскрыть истинный вкус этого замечательного мяса – Medium.

В основном берут реберную часть и вырезку. Опытные повара используют также мякоть с лопатки и бедра, но оно требует специальной подготовки и соответствующей выдержки.

Какое мясо лучше для стейка: тонкости выбора, советы шеф повара и рецепты приготовления

Лучшее мясо для стейка из лосятины

Из-за своего специфического вкуса требует вызревания и маринования. На стейки идет вырезка, отрубы толстого, а чаще тонкого края. Имеет печеночный привкус, как и оленина. Наиболее приемлемым видом готовки лосятины является медленное томление в вакууме (су-вид), после которого его зарумянивают на гриле до аппетитной корочки.

Какое мясо лучше для стейка: тонкости выбора, советы шеф повара и рецепты приготовления

Какое мясо выбрать для стейка из косули

Тушки этого животного также годятся для приготовления стейков после соответствующей выдержки. В ход идет вырезка, задняя нога (ее внутренняя часть) и ребра. Если приобретена туша не молодой косули, куски нужно слегка отбить тыльной стороной ножа или накарбовать по всей площади стейков. Также требуется маринование в вине и специях.

Какое мясо лучше для стейка: тонкости выбора, советы шеф повара и рецепты приготовления

ТОП 6 рецептов разных стейков на гриле

Как приготовить стейк на гриле? Правильная прожарка и эксклюзивная мариновка делают свое дело.

Какое мясо лучше для стейка: тонкости выбора, советы шеф повара и рецепты приготовления

Стейк из говядины на гриле: рецепт

Классический рецепт стейка из говядины, с минимум ингредиентов.

Продукты:

  • 400 г говядины;
  • 1 ч. л. молотой паприки;
  • ½ ч. л. соли;
  • ½ ч. л. молотого перца;
  • 1 ст. л. подсолнечного масла;
  • 2 веточки тимьяна.

Мясо разделывают на большие куски толщиной 2 сантиметра, разрезая вдоль волокон. Натирают маринадом, обкладывают веточками тимьяна, закрывают пищевой пленкой и оставляют в холодильнике на один час. После оставляют стейк «доходить» до комнатной температуры.  Выставляют гриль на 200 градусов и мясо обжаривают куски около пяти минут, затем убавляют до 150 градусов и готовят ещё столько же.

Какое мясо лучше для стейка: тонкости выбора, советы шеф повара и рецепты приготовления

Стейк из индейки на гриле

Стейк из индейки практически не содержит углеводов и относится к диетическим продуктам, калорийность которого составляет около 170 ккал на 100 гр.

  • 2 шт. филе индейки;
  • 3 ст. л. соевого соуса;
  • 2 ст. л. растительного масла;
  • 3 зубчика чеснока;
  • 2 ст. л. лимонного сока;
  • 2 ст. л. зерновой горчицы;
  • 2 ч. л. бальзамического уксуса.

Смешивают ингредиенты для маринада. Мясо обрабатывают маринадом, затем оставляют в холодильнике на два часа. Далее достают из холодильника и дают индейке «отдохнуть» 30-50 минут. Маринованные куски обжаривают на гриле около 7-8 минут. Подают с зеленым луком, помидорами черри и ароматным соусом.

Какое мясо лучше для стейка: тонкости выбора, советы шеф повара и рецепты приготовления

Стейк на гриле из курицы

Чтобы курица после запекания не получилась сухой, делимся отличным рецептом.

  • 1 кг куриных грудок;
  • 250 мл натурального йогурта;
  • 1 ч. л. молотого имбиря;
  • ½ ч. л. острого молотого перца;
  • 2 зубка чеснока;
  • 1 ч. л. куркумы;
  • 1 ст. л. паприки;
  • 1 ст. л. сока лимона.

Делают маринад: смешивают специи и добавляют измельченный чеснок, лимонный сок, йогурт. Грудку без кожи нарезают на пластины, обмазывают маринадом и оставляют на 30 минут. Хорошо разогревают гриль.

Стейки обжаривают с каждой стороны по 4-5 минут. Готовые куски заворачивают в фольгу и оставляют ещё на 4-5 минут. Готовность проверяют зубочисткой, проткнув мясо в самом толстом месте. Из куска должен вытечь прозрачный сок.

Какое мясо лучше для стейка: тонкости выбора, советы шеф повара и рецепты приготовления

Стейк из лосося

Это один из самых быстрых и простых рецептов для приготовления классического рыбного стейка.

  • 1 кг красной рыбы;
  • 250 мл гранатового сока;
  • 2 ч. л. оливкового масла;
  • щепотка кориандра;
  • ½ ч. л. хмели-сунели;
  • ½ ч. л. молотого перца;
  • соль по вкусу.

Смешивают продукты для маринада, рыбу режут кусками и маринуют 20-30 минут.

Лосось выкладывают на решетку и жарят пять минут, затем переворачивают и ещё 4 минуты жарят, не доводя до состояния, когда между волокнами появляются хлопья. Сочный внутри лосось с хрустящей корочкой подают, украсив помидорами черри и лимонными ломтиками.

Какое мясо лучше для стейка: тонкости выбора, советы шеф повара и рецепты приготовления

Из баранины

Стейки из баранины готовят с добавлением разных видов пряностей. Чтобы мясо получилось более мягким, используют кислоту.

Ингредиенты:

  • 1,4 кг баранины;
  • 1 луковица;
  • 1 пучок кинзы;
  • 0,5 ч. л. сушеных семян фенхеля;
  • 1,5 ч. л. кумина;
  • 2 ст. л. жгучего перца;
  • 4 ст. л. винного уксуса;
  • Соль по вкусу.

Лук нарезают, смешивают со специями и винным уксусом. Мясо заранее выкладывают из холодильника, стейк должен быть комнатной температуры. Хорошо перемешивают маринад и обваливают в нем баранину. Гриль необходимо накалить до 220 градусов. Мясо достают из маринада и выкладывают на сухую поверхность гриля. Такой способ гарантирует образование вкусной корочки.

Куски жарят 4 минуты, затем переворачивают и обжаривают еще 3 минуты. Если толщина мяса больше или меньше трех сантиметров, соответственно время нужно варьировать.

Какое мясо лучше для стейка: тонкости выбора, советы шеф повара и рецепты приготовления

Стейк из свинины на гриле

Как вкусно приготовить стейк на гриле из свинины? Для этого лучше использовать жирное мясо — отличный вариант, который никого не оставит равнодушным. Если готовить такой стейк на угольном гриле, выглядеть это будет очень впечатляюще.

Ингредиенты
На порцию
Калории: 246 ккал
Белки: 14.04 г
Жиры: 18.11 г
Углеводы: 6.70 г
Шаги
35 мин.Видео-рецептПечать
  • Какое мясо лучше для стейка: тонкости выбора, советы шеф повара и рецепты приготовления
    Мясо (шейную часть) нарезать на стейки, толщиной 2-2,5 см.
  • Какое мясо лучше для стейка: тонкости выбора, советы шеф повара и рецепты приготовления
    Мед растопить, смешать с соевым соусом, добавить молотый перец двух видов, паприку, горчицу, измельченный чеснок, соль по вкусу. Перемешать.
  • Какое мясо лучше для стейка: тонкости выбора, советы шеф повара и рецепты приготовления
    Смазать соусом мясо и мариновать 5-6 часов в холодильнике.
  • Какое мясо лучше для стейка: тонкости выбора, советы шеф повара и рецепты приготовления
    Жарить на сильном жаре сначала с одной стороны.
  • Какое мясо лучше для стейка: тонкости выбора, советы шеф повара и рецепты приготовления
    Перевернуть, полить маринадом и продолжить готовку до любимой степени прожарки.
  • Какое мясо лучше для стейка: тонкости выбора, советы шеф повара и рецепты приготовления
    Стейк из свинины готов.

ТОП-4 ароматных маринадов для стейка

Любой маринад для стейков можно модифицировать согласно личным предпочтениям. К примеру, вместо лимонного сока использовать апельсиновый, вместо соевого соуса добавлять сладкое вино и так далее.

Мариновать необходимо хотя бы 40 минут. Маринад должен быть густым, чтобы обволакивать каждый кусок мяса.

Какое мясо лучше для стейка: тонкости выбора, советы шеф повара и рецепты приготовления

Маринад для птицы

Такой маринад готовят из различных компонентов. Это могут быть сочетания пряных, сладких и острых составляющих. Например:

  1. Лимонный сок и оливковое масло смешивают с измельченным чесноком, сушеным розмарином и перцем чили. Все перемешивают, затем в готовый маринад выкладываются стейки.
  2. Чеснок мелко рубят, смешивают с тремя ст. л. соевого соуса, 1 ч. л. кунжутного масла и тремя ч. л. меда. Вместо кунжутного масла можно использовать оливковое, но вкус будет не таким восточным. Этого количества хватает на 4-5 стейков.

Какое мясо лучше для стейка: тонкости выбора, советы шеф повара и рецепты приготовления

Маринад для рыбы

Семга, осетрина и лосось выдерживают любые маринады. Предлагаем исключительно вкусный вариант, оберегающий тонкую рыбную мякоть.

Помидоры без кожуры (150 гр.) измельчают блендером, добавляют 100 гр. сметаны, 15 мл. оливкового масло, 1 ч. л. лимонного сока, яичный белок и щепотку соли. Готовый продукт выкладывают на рыбу и оставляют на 2 часа в холодильнике.

Какое мясо лучше для стейка: тонкости выбора, советы шеф повара и рецепты приготовления

Маринад для стейка из свинины на гриле

В подходящей емкости смешивают 2 ч. л. молотой паприки и две ч. л. гранулированного чеснока, 1 ч. л. зиры, две ч. л. порошка чили и одну черного молотого перца. Всё перемешивают, затем покрывают куски вместе с оливковым маслом.

Полезно знать! Некоторые повара не солят мясо до обжаривания, однако если посолить стейк и оставить на полчаса, то выделится сок, который при жарке образует пикантную хрустящую корочку.

Какое мясо лучше для стейка: тонкости выбора, советы шеф повара и рецепты приготовления

С чем подают?

Изумительные мясные и рыбные стейки подают с овощами или грибами, а также с аджикой, соусами тартар, ткемали и наршараб. Однако лучший гарнир — зеленые овощи и листовая зелень.

Общие советы

Как резать мясо на стейк, и какую именно часть тушки выбирать, мы разобрались. Важным моментом остается температуры жара в гриле, в идеале – 230-250 градусов.

Прожарка стейкаНазваниеТемпература
холодный и сырой Very Rare40-45 ⁰С
теплый, с кровьюMedium Rare42-47 ⁰С
слегка розовый, сок - прозрачныйMedium Wel55-58 ⁰С
полная прожаркаWell Doneбольше 60 ⁰С

И еще совет: мясо перед жаркой стейка заранее не солить, иначе оно станет влажным и не зарумянится.

Пробовали ли Вы готовить стейк из замороженного мяса? Остались довольны результатом?
Не пробовал(а)
33.33%
Пробовал(а), получилось вкусно
33.33%
Пробовал(а), стейк получился сухим и не особо вкусным
33.33%
Проголосовало: 3
Поделиться с друзьями
Рейтинг
( Пока оценок нет )
WebMangal
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: